Spożywanie w diecie źródeł białka, które zostanie łatwo i wydajnie wchłonięte przez organizm jest niezwykle ważne. Nie wszystkie bowiem źródła tego makroskładnika skutkują dostarczeniem odpowiedniej jego ilości i jakości. Ryby z puszki (ale i świeże) należą do grupy produktów charakteryzujących się najwyższą strawnością, a tym samym przyswajalnością białka. W badaniu, w którym porównywano strawność białek pochodzących z różnego rodzaju produktów, także roślinnych, wykazano, że to mięso ryb było najlepiej przyswajalne pod względem białka. Wyniki, jakie uzyskano w odniesieniu do procentowej strawności białek w produktach to m. in.: kurczak – 94,73%, wieprzowina – 93,74%, mleko w proszku – 87,32%, soja – 78,05%, ryby – 94,87%.
Co oznacza strawność białka?
Czy produkty o niższej strawności, jak wykazano w badaniu, są mniej wartościowe i oznacza to, że nie powinniśmy uwzględniać ich w diecie? Nic takiego. Strawność białka informuje nas o tym, jaka część dostarczonego białka w danym produkcie ulega w układzie pokarmowym rozłożeniu pod wpływem enzymów trawiennych i może być wykorzystana przez organizm. Produkty charakteryzujące się niższą strawnością po prostu są mniej wydajne i mniej ekonomiczne, ponieważ by dostarczyć organizmowi 20 gramów czystego białka musielibyśmy zjeść na przykład nieco więcej soi, mleka czy wieprzowiny, niż ryb.
Wartość dodana w rybach
Białko to jednak nie jedyna korzyść ze spożycia ryb. Choć zdecydowanym jego plusem jest fakt, że obróbka termiczna wręcz polepsza strawność białka, a sam opisywany makroskładnik nie ulega żadnym niekorzystnym zmianom podczas procesu puszkowania ryb, to ryby zawierają jeszcze inne dobroczynne substancje. Mianowicie są źródłem kwasów tłuszczowych z rodziny omega-3, a także witamin rozpuszczalnych tłuszczach, selenu, jodu, wapnia, fosforu, fluoru… a to nadal nie wszystkie korzystne elementy zawarte w rybach! Jeśli zależy nam tylko i wyłącznie na podaży wartościowego białka, to owszem – możemy wykorzystać drób, mięso czerwone, nawet produkty mleczne czy roślinne źródła białka. Natomiast pamiętajmy, że w przypadku ryb dostarczamy sobie również tych składników, które nie są obecne w takich ilościach w innych źródłach białka. I na tym polega zdecydowana przewaga ryb jako ważnego elementu menu.
Źródła:
Fabricia Queiroz Mendes i wsp.: Capability of in vitro digestibility methods to predict in vivo digestibility of vegetal and animal proteins. Archivos Latinoamericanos de Nutrición. Vol. 68, No. 3. 2018.
Autor: Żaneta Michalak, dietetyk